Limettenkuchen

Zutaten:

• 60 g Spinat (TK)
• 240 g Haferdrink
• 240 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 120 g Zucker
• 1 Pck. Vanillinzucker
• 2 TL Limettensaft
• 1 TL Limettenzeste
• 90 g Rapsöl
• 120 g Kokosmilch (Dose)

Frosting:

• 2 EL Limettensaft
• 150 g Staubzucker

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180°C O-/U-Hitze vorheizen.
2. Tiefkühl-Spinat auftauen und das überschüssige Wasser ausdrücken. Zusammen mit Haferdrink in einem Mixer oder mit einem Pürierstab sehr fein pürieren.
3. Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zucker, Vanillinzucker, Limettensaft, Limettenzeste, Rapsöl, Kokosmilch und das Spinat-Haferdrink-Gemisch miteinander zu einem glatten Teig vermischen und in eine Kastenform füllen.
4. Im Backofen für ca. 40-50 Minuten backen.
5. Den Kuchen sehr gut abkühlen lassen und aus 2 EL Limettensaft und Staubzucker eine Glasur vermischen. Über den abgekühlten Kuchen streichen.